Die Rindsuppe wird zu dünn, der Schweinsbraten nicht wirklich knusprig, das Gemüse verliert seine Farbe und die Glasur der im Hochglanzmagazin so schönen Torte zerfließt wie Butter in der Sonne. Fehler beim Kochen passieren immer wieder – der versierten Hobbyköchin ebenso wie dem eifrigen Küchenlaien. Der österreichische Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt in seinem neuen Buch die häufigsten Missgeschicke in der Küche, und liefert die ebenso praktischen wie einfachen Lösungen vom Profi gleich mit dazu. Der 400 Seiten starke Küchenhelfer “Shit happens - Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos” ist im Trauner Verlag erschienen und ab sofort im Buchhandel erhältlich.
“Ich habe es genau nach Rezept gemacht, aber irgendwie ist es nichts geworden.” Diesen Satz bekommt Kirischitz in seinen Kochworkshops, Seminaren und Schulungen immer wieder zu hören. “Meist sind es nur kleine technische Fehler im Umgang mit den einzelnen Zutaten oder schlechtes Timing”, weiß Kirischitz. “Es gibt eben sehr viele Kleinigkeiten, die darüber entscheiden, ob eine Mahlzeit zu einem echten kulinarischen Hochgenuss oder einem peinlichen Flop gerät. Aber gerade diese wichtigen Tipps und Tricks stehen meist in keinem Rezept. Deshalb war es mir ein Anliegen, möglichst viele kleine Geheimnisse aus der Profiküche einem breiten Publikum zugänglich zu machen.”
Haubenkoch, Lehrer, Seminarleiter und Autor mit reichem Erfahrungsschatz
Peter Kirischitz weiß, wovon er spricht. Als Haubenkoch (“Peters Beisl” in Wien), Kochlehrer, Seminarleiter und Autor kann er auf einen reichen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Er hat alle Bereiche der Küche durchwandert — von der klassischen Wiener Küche bis zur Molekularküche ist ihm nichts unbekannt. In “Shit happens” beschreibt er die Missgeschicke, die tagtäglich am und rund um den Herd passieren - von schlappen, ledrigen Melanzani, außen verkohltem und innen rohem Fleisch, über die Forelle, die nicht “blau” werden will, bis hin zu “bockigen” Teigen und Tortendesastern. Die größten Küchenpannen finden ebenso Erwähnung wie kleine Hoppalas, die eben jedermann und -frau kennt.
Für jedes Problem gibt es auch eine Lösung
Peter Kirischitz hat zu vielen Rezepten die häufigsten Fehler (Shits) und auch deren Vermeidung (So!) herausgearbeitet. Dank seiner gezielten Hinweise bleiben den Leserinnen und Lesern viele Rückschläge und somit auch viel Ärger erspart. Beispiele gefällig? Wird beim Wiener Schnitzel die Panier immer zu fettig, liegt die Lösung nicht in der Verwendung von weniger, sondern heißerem Fett. Die Knödel aus Topfenteig zerfallen beim Kochen? Den Teig mindestens zwei Stunden rasten lassen, damit das Mehl die volle Bindung entfalten kann, rät der Profi. Für einen knusprigen Schweinsbraten vorher die Schwarte einschneiden, das weiß man ja. Aber in rohem Zustand ist das mühsam. Legt man den Braten vorab für 30 Minuten mit der Schwarte nach unten in ein heißes Wasserbad, wird das Einschneiden hingegen zum Kinderspiel. “Nur ein erfahrener Vollprofi, der in allen Kochbereichen sattelfest ist, kann eine solche Sammlung von „Rückschlägen“ zusammenstellen“, meint Spitzenkoch Helmut Österreicher im Vorwort.
Die Küche als Labor – was Physik und Chemie mit Kulinarik zu tun haben
Um bei besonders ambitionierten Lesern noch mehr Verständnis für das “Zusammenspiel der Kräfte” in Koch-, Gar-, Brat- und Backprozessen zu schaffen, garniert Kirischitz seine zahlreichen Tipps und Tricks aus der Profiküche zusätzlich mit physikalischen und chemischen Küchengeheimnissen. Dabei räumt der Autor gleich mit zahlreichen, oft festgefahrenen Mythen und Falschinformationen in der Küche auf.
Übrigens: Wer seine eigenen kleinen “Shits” beim Kochen in dem Buch nicht wiederfindet, kann diese dem Autor per E-Mail schildern (Mail-Adresse im Buch angegeben). Der Wiener Haubenkoch bemüht sich um zeitnahe Antworten und Lösungen. Die möchte er dann auch in einem Nachfolgeband einfließen lassen.
