Schwarzwaldklinik

Zutaten:

Kakaobiskuit
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: ca. 15 Minuten

• 85 g Eigelb
• 10 g Zucker
• 5 g Vanillezucker
• 90 g Eiweiß
• 40 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 25 g Mehl W700
• 5 g Maispuder
• 20 g Kakaopulver

Weichselrollen
1 runde Form, Ø 55 x 230 cm
Ca. 525 g

• 185 g tiefgekühlte Weichseln
• 50 g Amarenasaft
• 2 g Kirscharoma
• 5 g Gelatine
• 1 g Xanthan

Zartbitter-Crémeux

• 45 g Obers
• 35 g Milch
• 25 g Eigelb
• 110 g Kuvertüre, Valrhona Ariaga Noire 59 %
• 0,5 g Gelatine
• 55 g Obers

Kirschwasser-Crémeux
1 runde Form, Ø 7,5 x 25 cm

• 40 g Obers
• 35 g Milch
• 25 g Eigelb
• 1 Prise Salz
• Vanillemark
• 110 g weiße Kuvertüre, Valrhona Ivoire 35 %
• 3,5 g Gelatine
• 30 g Kirschwasser
• 55 g Obers

Dekor

• Schokoladendekor, Valrhona Ariaga Noire 59 % (am Vortag herstellen)
• Klarsichtfolie
• weiße fettlösliche Lebensmittelfarbe
• Weichselkonfitüre zum Bestreichen
• Cocktailkirschen

Zubereitung:

Kakaobiskuit

• Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren.
• Mit dem Schnee aus Eiweiß, Zucker und Salz mischen.
• Mehl-Maispuder-Kakaomischung einmelieren.
• Masse rechteckig, ca. 35 x 40 cm, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech streichen und backen.

Weichselrollen

• Weichseln, Amarenasaft und Kirscharoma erhitzen.
• Gelatine mit Wasser verrühren, im heißen Weichselragout auflösen.
• Xanthan einrühren.
• Weichselragout bis zur Hälfte in die Form füllen und tiefkühlen.

Zartbitter-Crémeux

• Obers, Milch und Eigelb im Wasserbad zur Rose abziehen.
• Kuvertüre einrühren und homogenisieren.
• Aufgelöste Gelatine einrühren, geschlagenes Obers unterziehen.
• Crémeux auf das Weichselragout leeren und erneut tiefkühlen.
• Kakaobiskuit entsprechend der Weichselragout-Zartbitter-Crémeux-Rolle zuschneiden und die Rolle damit ummanteln.

Kirschwasser-Crémeux

• Obers, Milch, Eigelb, Salz und Vanillemark im Wasserbad zur Rose abziehen.
• Kuvertüre einrühren und homogenisieren.
• Aufgelöste Gelatine und Kirschwasser einrühren, geschlagenes Obers unterziehen.
• Crémeux in die Form füllen und die Weichselragout-Zartbitter-Crémeux-Rolle mittig hineinlegen.

Schokoladenplatte

• Temperierte Kuvertüre dünn auf die Klarsichtfolie auftragen, wachsweich anziehen lassen und je nach gewünschter Form auskristallisieren lassen.

Fertigstellung

• Kuchen mit weißer fettlöslicher Lebensmittelfarbe absprühen. Mit der Schokoladenplatte und einer Cocktailkirsche dekorieren.